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咖啡的專業術語

上海服飾雜志_上海時尚雜志網-潮流時尚人士的在線社區 2012-10-12 來源:

      我們常有機會嘗到各式各樣的酸味,如檸檬、蘋果、葡萄酒、黑醋┅┅毫無疑問酸味是這些食物的美味所在:同樣地,美妙的酸味是某些咖啡之所以受到高度評價的理由。其實所有的咖啡都有酸味,因為生豆都含有大量氯酸,而在烘焙的過程中,這些氯酸會轉變成各種芳香的或是刺激的酸;不過這些酸在高溫時又會焦掉,使得越深焙的豆子越不酸。

      要分辨好的酸與壞的酸其實不難,就像你能分辨水果酸和鹽酸之間的差異一樣。如果沖煮的溫度過低,或是過度萃取,咖啡里的單寧酸、菸鹼酸等等,就會進入你的口中,刺激舌頭兩側的底下,伴有沖鼻的氣味,讓你感到不適。這和美味的酸不同,強烈的酸刺激舌顓兩側邊緣,激發出「薄」、「銳利」等形容詞,而柔和的酸除了舌頭兩側以外,接近舌根的中間部分也都會有均勻的感受,使一些柔和的酸接近咸味(如番茄和梅子的酸)或是汽水的感覺。由於特出的酸味常常會蓋過質感,成為味覺的主體,有人便用「乾凈」、「如鈴聲般清澈」(Bell-like)來形容酸味突出的咖啡。

     酸的香味帶給酸味更豐富的內涵。有些略為刺激的香味,可以提神醒腦,讓人一下子就注意到,給人「明亮」的感覺;反之,有的香味則給人陰暗的感覺。舉例來說,生姜、汽水、檸檬、蘋果、橘子、番茄、熟香蕉,它們的明亮度依序是越來越低的。

     一般人比較不喜歡咖啡酸味的原因,大概是不習慣酸和苦擺在一起。幸好酸味可以被甜味壓制,像加糖的檸檬汁一般人都能接受;若是覺得咖啡太酸,可以選擇加糖,糖不像牛奶,不但不會影響其他的香醇味道,還可以提咖啡的甜味。

●乾凈(Clean)
咖啡沒有土味、不狂野,也沒有缺陷和令人眼花撩亂的特色。

●平衡(Balance)
有著夠復雜而令人感興趣的特色,但沒有某一種特色特別突出。

●質感,口感(Body, Mouthfeel)
質感是指咖啡在口中濃稠黏滑的觸感,約和咖啡中的膠質懸浮量成正比。由於整個口腔都會感受到質感,我們用「豐厚」來形容感濃稠的咖啡,反之則用「單薄」。質感單薄的咖啡喝益六來的口感像酒或是檸檬沈水,而質感豐厚的咖啡口感則像是全脂鮮奶或是糖漿。

●復雜度(Complexity)

指同一杯咖啡中所并存的不同層次的特色,復雜度高,表示可以感受到的感官刺激種類較多;要注意的是這些感覺包括了馀韻,不一定限制於喝時的當下感受。

●深度(Depth)

這是一個較為主觀的形容詞,指超越感官刺激的共鳴與感染力,可能是一些細致的感覺,或是不同感覺間的復雜交互作用所造成。

●苦味(Bitter)

這是深焙豆的特徵,和酸味一樣,不一定會令人不適,是整個口腔與喉嚨而不只是舌頭的感覺。一般喝美式咖啡或塞風咖啡的朋友,可能會用「濃烈」來形容這種特色。

●甜味(Sweet)

有兩種意思。第一種是糖對舌尖產生的刺激,也就是一般所謂的甜味;另一種意思則是指在深城市烘焙到Espresso烘焙之間,由於部分澀味物質且質感豐富的甘醇味道,令人聯想到糖漿;這種舌尖并不必有反應。

●平順(Smooth )

指酸味與苦味微弱,加一點點糖而且不用加牛奶就可以舒服飲用的甘甜Espresso。


Flavor【風味】
     是香氣、酸度、與醇度的整體印象,可以用來形容對比咖啡的整體感覺。
Acidity【酸度】
     是所有生長在高原的咖啡所具有的酸辛、強烈的特質。此處所指的酸辛與苦味或發酸(sour)不同,也無關酸堿值,而是促使咖啡發揮提振心神、與滌清味覺等功能的一種清新、活潑的特質。
Body【醇度】
     是調理完成的咖啡飲用后的,在舌頭對咖啡留有的口感。醇度的變化可分為清淡如水到淡薄、中等、高等、脂狀,甚至某些印尼的咖啡如糖漿般濃稠。

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